Вкус и запах с грядки: как среда, где выращиваются растения
Вкус и запах с грядки: как среда, где выращиваются растения

Вкус и запах с грядки: как среда, где выращиваются растения, на них влияют

Вкус и запах с грядки: как среда, где выращиваются растения

Ученые обратили внимание на удивительный случай: вкус вина в долине Напа в Калифорнии оказался необычным, он имел привкус зеленого перца. Винодел объяснил: рядом с виноградниками находится поле зеленого перца. Оказалось, что это случай терруара – совокупности почвенно-климатических факторов и особенностей характеристик местности. Его еще называют «чувством места». В разных странах эту особенность используют для придания неповторимых вкусов.

К примеру, какао из Мадагаскара может иметь яркий малиновый и даже цитрусовый привкус. А какао их Доминиканы – ореховый шоколадный вкус. В некоторых странах десятки производителей привлекают к своему товару внимания, рекламируя терруар, как неотъемлемую часть вкусовых качеств своей продукции.


Сегодня этот метод используется в качестве маркетинговой стратегии, и не только в производстве вина или шоколада. Этикетки с характерной символикой можно встретить на упаковках пива, кофе, чая. Сотрудники Корнельского Университета изучают особенности терруара и считают, что потребители стали гораздо чаще интересоваться – где производятся продукты, которые они употребляют в пищу. Люди различают вкусовые характеристики, изучая как сам вкус, так и его послевкусие.

В данном случае научное определение терруара не вполне емкое, и не включает в себя все современные характеристики. Он традиционно применим во Франции, где в производстве вин учитывается климат, расположение почв и обязательно – соседство разных растений, насекомых и микроорганизмов, которые оказывают свое влияние на вкусовые качества винных продуктов.

Понятие терруара использовали еще бенедиктинские монахи из Бургундии в средние века. Сегодня ученые уверены: место, где выращиваются растения, используемые в дальнейшем для приготовления еды и напитков, отражают вкус окружающей среды.


Они способны передавать химическую и микробную сигнатуру очень отчетливо, в каждой нотке продуктов. В некоторых случаях эти научные наблюдения помогают сформировать особый пикантный вкус еды и напитков. Эколог Джим Элеринджер из Университета штата Юта в Солт-Лейк-Сити считает, что растения пассивно усваивают почвенные микроэлементы.

Изучив около 40 десятков образцов обжаренных кофейных зерен из 21 стран он определил концентрацию 40 микроэлементов, которые традиционно содержатся в почве. При этом они остались постоянными даже после обжарки зерен арабики. Таким образом растения содержат химический отпечаток местности разных регионов.